יום שלישי, 22 בספטמבר 2009

קינוח מרנג וקרם לימון

כמו בכל שנה, גם לקראת ראש השנה הזו, אורית (אחותי האהובה, למי שעדיין לא הפנים :-) ואני מצאנו את עצמנו מתלבטות איזה קינוח כדאי להכין הפעם לארוחת החג. אני לא זוכרת איך ומתי ניתן לנו התפקיד של אחראיות הקינוחים בארוחות המשפחתיות, אבל שתינו מאוד אוהבות את התפקיד הזה, ומשתדלות מאוד להיות יצירתיות. לפני שנתיים אני הפתעתי את המשפחה בפאי "כוורת דבורים", שההכנה שלו כל כך מטורפת, שאני לא בטוחה שאחזור עליו שוב (מתכונים יישלחו במייל לכל המעוניינים או לחילופין ייכתבו בפוסט, במידה ויהיה עניין. שמירת השפיות לאחר הכנת המתכון - על אחריותכם בלבד, אבל הפאי טעים בטירוף).





בשנה שעברה הכנו פבלובה (מרנג ומעליו קצפת ומעליה פירות יער קפואים), והשנה רצינו שוב להפתיע במשהו חדש. אחרי הרבה התלבטויות, חזרנו למתכונת הפבלובה, כלומר - מרנג עם קרם ופירות, אבל מכיוון שהקינוח מגיע אחרי ארוחה כבדה (שיקום מי שארוחת ראש השנה אצלו בבית לא מסתיימת באנשים רבוצים על הספות בלי יכולת לזוז) רצינו משהו מרענן ולא מתוק מדי. לגמרי במקרה, שבועיים לפני ראש השנה, ישראל אהרוני הכין בתוכנית שלו "אהרוני ברגע" קרם לימון עם נשיקות ותאנים (הוא אמנם קרא למתכון "קרם לימון עם נשיקות ופטל" אבל בפועל הוא השתמש בתאנים), והפור נפל על מילוי של קרם לימון. בנוסף החלטנו לא להסתפק בפירות יער קפואים, ורכשנו פטל טרי. לתוספת צבע ועניין חתכנו פרוסות של קרמבולה, פרי צהוב יפהפה, שהחתך שלו נראה כמו כוכב - פרי מושלם ביופיו לקינוחים, ואפילו די טעים.

מדובר על לא מעט עבודה, אבל אם מחלקים את העבודה ליומיים, כך שיום אחד מכינים את המרנג וביום השני את קרם הלימון, או אם למשל אתם מתארחים והקינוח הוא הדבר היחידי שאתם צריכים להביא, זו בהחלט השקעה סבירה לגמרי. מוכנים להתחיל לעבוד? קדימה לדרך... המתכון מספיק לכ-40 כוסות מרנג. מקרם הלימון יישאר לכם עודף שאותו תוכלו לחסל בכפית אחרי שכל האורחים יילכו ותשבו מותשים אחרי כל הכלים ששטפתם :-) טלפון של דיאטנית ניתן למצוא במדריך הטלפונים...


כוסות מרנג:
לפני שנתחיל אני חייבת לציין שאורית עשתה הרבה תחקירים על מרנגים, קראה תאוריות וגם יישמה, עד שהגיעה למתכון להכנת הקצף המושלם למרנגים לבנים, יפים ופריכים. אז תודה לקרין גורן, אורן גירון, מיקי שמו, ועוד ועוד קונדיטורים משכמם ומעלה שמככבים בספריית ספרי האפייה שלה.
  • 5 חלבונים.
  • 2 כוסות סוכר. (לא, לא התבלבלנו וזה לא יותר מדי. אנחנו רוצים קצף מאוד יציב).
  • 1 כפית חומץ (כן, חומץ. הכול בסדר. ממשיכים.)
  • 2 כפיות קורנפלור.
  1. שמים את החלבונים והסוכר בקערה. שמים את הקערה מעל סיר ובו מים רותחים, ככה שהקערה לא תיגע במים אלא תתבשל מהאדים שלהם (להלן "בן מארי"). מחממים תוך כדי ערבוב, רק עד שהסוכר נמס (שימו לב: ערבוב! אין צורך להקציף בשלב זה). החימום והמסת הסוכר יגרמו לקצף להיות מאוד מאוד יציב, אבל לחלוטין לא שביר. קצף שניתן לעבוד איתו בקלות בלי לחשוש לחייו.
  2. מעבירים את החלבונים עם הסוכר המומס לקערת מיקסר ומקציפים במהירות מקסימלית במשך 10 דקות. מתקבל קצף מאוד סמיך ויציב. מי שמעולם לא אכל קרמבו כשהוא טרי טרי, ממש בתחילת העונה, מוזמן לטעום מהקצף עכשיו (רק זהירות לא לחסל במקום כמו שזה!).
  3. מוסיפים את כפית החומץ (החומץ שומר שהמרנג יישאר לבן ומבריק גם לאחר האפיה) ואת 2 כפיות הקורנפלור. מערבבים בתנועות קיפול עד שהם נבלעים בתערובת.
  4. מעבירים את הקצף לשקית זילוף (הכי נוח להשתמש בשקיות הזילוף החד פעמיות שניתן להשיג בחנויות הכלים החד פעמיים או בחנויות המתמחות באפייה). אפשר להשתמש בצנתר כוכב, צנתר עם פיה חלקה, או ללא צנתר בכלל במקרה של שקית זילוף חד פעמית (פשוט גוזרים את השקית במרחק של כס"מ מהקצה. ככה אנחנו עשינו כי אורית שכחה את הצנתר בבית ולשפחתכם הנאמנה אין צנתרים בבית...).
  5. מזלפים על תבנית מרופדת בנייר אפיה עיגולים בגודל של תחתית של כוס. טיפ למי שאין לו יד ועין יציבות כמו של אורית: קחו כוס, וציירו בעזרתה עיגולים בעפרון על נייר האפיה. אח"כ הניחו את נייר האפיה כשהעפרון פונה כלפי מטה. נייר האפיה שקוף כך שעדיין תראו את העיגולים ואין חשש לאכול את העופרת. מזלפים את העיגול מהאמצע כלפי חוץ. כשמגיעים לשוליים מזלפים עוד שכבה של העיגול החיצוני, כדי ליצור שוליים לכוסות שאנחנו יוצרים. אפשר כמובן לזלף 2 שכבות לכוסות גבוהות יותר. אנחנו הסתפקנו בכוסות נמוכות.
  6. אופים את הכוסות ב-100-110 מעלות צלזיוס כשעה וחצי, עד שהמרנג מתקשה. מומלץ לאפות בטורבו, כיוון שכך אנחנו משיגים 2 מטרות: הראשונה, המרנג מתייבש והופך לקשה ופריך, בדיוק כמו שאנחנו רוצים אותו. השניה, אפשר לאפות כמה תבניות יחד.



קרם הלימון:
כאמור, הקרם מבוסס על מתכון של אהרוני. אנחנו הוספנו עוד שמנת מתוקה לאיזון המתיקות.

  • 5 חלמונים.
  • 1.25 כוסות סוכר.
  • קליפה מגוררת מלימון אחד.
  • 1/3 כוס מיץ לימון סחוט טרי (מיץ מ-2 לימונים).
  • 2 שמנת מתוקה לקצפת, מוקצפת.
  1. טורפים את החלמונים והסוכר במטרפה כ-3-4 דקות, עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה.
  2. מוסיפים את מיץ הלימון וקליפת הלימון ומחממים תוך ערבוב מתמיד מעל בן מארי עד שהתערובת מסמיכה. זה לוקח בין 5 ל-10 דקות. כשהתערובת מסמיכה שמים את הקערה בתוך קערה ובה מי קרח, וממשיכים לערבב עד שהתערובת מתקררת. חשוב לקרר בצורה כזו כדי שהחלמונים לא יתבשלו יותר מדי והקרם לא יהפוך לחביתה מתוקה.
  3. מקפלים את הקרם עם השמנת המתוקה המוקצפת ושמים במקרר.

כשרוצים להגיש, שמים בצלחת כוסית מרנג, מוזגים לכוסית כף מקרם הלימון, ומקשטים מעל בפטל טרי ופרוסת קרמבולה. אפשר כמובן להחליף את הפטל באוכמניות, תותים, דובדבנים וכו', ואפשר בהחלט להשתמש בפירות האדומים הקפואים, כשזו לא העונה של הפירות האדומים. זהו זה. הקינוח מוכן להגשה:




הערה לגבי הקרם: למרות שכולם התמוגגו מהקינוח, לי באופן אישי הוא לא היה מספיק "לימוני". בפעם הבאה שאכין את הקרם הזה, אני מתכננת להוריד רבע כוס סוכר, ולהוסיף עוד לימון אחד סחוט כדי להגיע ל-1/2 כוס מיץ לימון במקום 1/3. יכול להיות שאני אהיה אפילו יותר קיצונית מזה, ואסתפק ב-3/4 כוס סוכר בלבד, יחד עם 1/2 כוס מיץ לימון, ושמנת מתוקה אחת בלבד. לדעתי כך יתקבל קרם שהוא הרבה יותר לימוני. אבל אלו בינתיים רק הגיגים ועדיין לא נוסו. אם וכאשר ינוסו - אני אדווח. מבטיחה.

לסיום-סיומת, "פינת הגאון" כמו שאודטה קוראת לזה, ובה סיכום של המתכון בקצרה, ללא ההסברים ה"מדעיים".

קינוח מרנג וקרם לימון

  • 5 חלבונים.
  • 2 כוסות סוכר. (לא, לא התבלבלנו וזה לא יותר מדי. אנחנו רוצים קצף מאוד יציב).
  • 1 כפית חומץ (כן, חומץ. הכול בסדר. ממשיכים.)
  • 2 כפיות קורנפלור.
  1. מחממים את החלבונים והסוכר תוך כדי ערבוב מעל בן מארי.
  2. מעבירים לקערת מיקסר ומקציפים במהירות מקסימלית 10 דקות.
  3. מוסיפים את החומץ והקורנפלור ומבליעים בקצף בתנועות קיפול.
  4. מזלפים כוסות על תבנית מרופדת בנייר אפיה.
  5. אופים ב-100-110 מעלות צלזיוס כשעה וחצי עד שהמרנג מתקשה.
  • 5 חלמונים.
  • 1.25 כוסות סוכר.
  • קליפה מגוררת מלימון אחד.
  • מיץ סחוט מ-2 לימונים (1/3 כוס).
  • 2 שמנת מתוקה לקצפת, מוקצפת.
  1. טורפים את החלמונים והסוכר 3-4 דקות לתערובת תפוחה ובהירה.
  2. מוסיפים את קליפת הלימון ומיץ הלימון ומערבבים.
  3. מחממים מעל בן מארי תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהקרם סמיך. מקררים מעל קערה עם מי קרח.
  4. מערבבים בתנועות קיפול עם השמנת המתוקה המוקצפת.
  5. הרכבה: כוס מרנג, קרם לימון ומעל פירות אדומים.

שיהיה בהצלחה, ושנזכה להרבה ארוחות משפחתיות משובחות!

13 תגובות:

  1. אני אפילו לא אשמור....
    אני פשוט אחכה שתזמיני אותי לקפה פבלובהלה שלי

    אלוהי הסבלנות

    השבמחק
  2. אין מצב שבחיים אני אכין דבר כזה! זה נראה כל כך יפה ומקצועי! (גם כוורת הדבורים).

    מעריצה אותך על הסבלנות...

    השבמחק
  3. יצא אחלה של קינוח ואין ספק שסיעור המוחין של שתינו עובד יופי!!
    ומה ז'תומרת מתי הוכתרנו לאחראיות קינוחים?? מהרגע שהכנו את הקינוח הראשון שכבר הוא הוכתר בהצלחה:-)
    לעוד שנים של שיתופי פעולה מתוקים אחותי!!

    השבמחק
  4. וואו, זה נראה מעולה! אני מתה על קינוחים לימוניים, ומאוד אוהבת מרנגים שווים, אבל כל הנסיונות שלי לא מצליחים. תמיד יצא לי מין משהו דביק ולא ברור,אז הפסקתי לנסות להכין מרנג!

    השבמחק
  5. חגית תנסי להכין את המרנג בשיטה הזו. הוא מאוד מאוד נוח לעבודה, ויוצא מעולה. אם את רוצה להגדיר את זה כניסוי, תעבדי עם פחות חלבונים - 3 חלבונים, כוס סוכר אחת, חצי כפית חומץ וכפית קורנפלור.

    השבמחק
  6. וואו, פשוט הורס, איזה כיף למשפחה שלכן

    השבמחק
  7. מדהים, מדהים, ונראה טעים בטירוףףףףףף.
    המרנגים שלכן מושלמים!!
    הקרם נראה פיצוץ!!
    והסה"כ הכללי נראה הכי יאמי יאמי

    השבמחק
  8. אני אשמח לקבל את המתכון לפאי כוורת דבורים! ואני מבטיחה לא להאשים אותך אח"כ...
    תודה!

    yakovor@gmail.com

    השבמחק
  9. תכתבי את המתכון של הפאי כוורת דבורים פליזזז איך עושים את הציפוי שנראה כוורת???

    השבמחק
    תשובות
    1. אם תשאירי לי כתובת מייל שלך אני אשלח לך את המתכון בשמחה.

      מחק
    2. אהה תודה רבה הכתובת שלי michalazran@gmail.com
      מחכה בעיקר לציפוי שנראה כוורת.. ממש תודה

      מחק
  10. גם אני רוצה את המתכון של הפאי...
    תודה !
    tbitay@gmail.com

    השבמחק